Wieso Rhabarber nur bis Mitte Juni ernten?

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Ab Mitte Juni soll auf die Ernte von Rhabarberstängeln verzichtet werden, damit sich die mehrjährige Rhabarberpflanze regenerieren kann. Zudem bilden sich mehr Faserstoffe und die Stängel werden somit holzig und zäh.
Rhabarberstängel enthalten beträchtliche Mengen Oxalsäure (0.2-0.4%). Dieser Gehalt steigt auch nach Mitte Juni nicht an. Oxalsäure, welche im Übrigen auch in anderem Gemüse wie Spinat (0.1%) und Randen (0.1-0.2%) vorkommt, wirkt in grösseren Mengen durch Störung des Calciumstoffwechsels giftig. Ein gleichzeitiger Verzehr von calciumhaltigen Lebensmitteln wie Milch und Milchprodukten hilft zu neutralisieren.
Auf keinen Fall dürfen Rhabarberblätter verzehrt werden. Diese enthalten neben erhöhten Oxalsäuremengen auch giftige Anthrachinonderivate.

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