Wie frittiere ich richtig?

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Beim Frittieren von Lebensmitteln wandelt sich nicht nur das Frittiergut, sondern auch das Frittieröl/-fett. Durch chemische Reaktionen wie Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation entstehen polare Abbauprodukte. Dazu gehören freie Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen. Die Bildung dieser Stoffe ist jedoch nicht erwünscht, sind sie doch z. B. verantwortlich für eine Erniedrigung des Rauchpunkts, eine vermehrte Schaumbildung oder auch eine erhöhte Viskosität. So verdorbenes Öl ist für den menschlichen Konsum und für die Herstellung von Lebensmitteln nicht mehr geeignet. Dies insbesondere auch deshalb, weil viel Fett ins Frittiergut übergeht und so mitgegessen wird. In der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz vom 16.12.2016 bzw. der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft vom 16.12.2016 wurde darum ein Höchstwert von 27 % für den sogenannten „Polaren Anteil“ in Speisefetten und Speiseölen zum Frittieren festgelegt. Bei Überschreitung dieses Höchstwertes gilt das Lebensmittel als im Wert vermindert. Das Kantonale Labor Zürich beanstandet darum solche Frittieröle. Die Beanstandungsquote lag in den letzten Jahren zwischen 5-10 % der kontrollierten Öle.

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