Werden Schimmelpilze durch Kochen zerstört?

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Schimmelpilzgifte sind weitgehend hitzestabil. Hitzebehandlungen bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln (Kochen, Backen, Pasteurisation, Rösten etc.) führen daher nicht oder nur teilweise zur Zerstörung von Schimmelpilzgiften.
Schimmelpilzgifte sind nicht nur hitzestabil, sondern auch chemisch sehr stabil. Daher gibt es nur wenige und sehr beschränkt wirksame Methoden für deren Entgiftung. Diese spielen teilweise in der Futtermittelherstellung nicht aber in der Lebensmittelherstellung eine Rolle.
Eine Minimierung der Mykotoxinbelastung von Lebensmitteln lässt sich daher vor allem durch präventive Massnahmen (-> gute Agrar-, Herstellungs- und Lagerpraxis) erreichen. In besonderen Fällen kann durch Sortierung (z.B. Trockenfeigen, Erdnüsse oder Getreide) oder müllereitechnologische Verarbeitung (Getreide) der Rohware der Mykotoxingehalt vermindert werden.

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