Welche Lebensmittel neigen zum Verschimmeln?

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Schimmelpilze sind allgegenwärtig und wachsen in einem sehr weiten Temperaturbereich von 0°C bis 50 °C. Auch gegenüber dem pH-Wert sind Schimmelpilze ziemlich tolerant. Damit Pilze auf Lebensmitteln wachsen können, braucht es vor allem eine genügende Menge an Feuchtigkeit, genauer gesagt an frei verfügbarem Wasser. Ein Mass hierfür ist die sog. Wasseraktivität (aw-Wert). Die meisten Schimmelpilze haben ihr aw-Minimum bei 0.80-0.87. Lebensmittel mit einem aw-Wert von weniger als 0.7 sind in aller Regel mikrobiologisch stabil, d.h. verderben nicht oder nur sehr langsam.


Lebensmittel mit erhöhter Wasseraktivität sind hingegen weniger lang haltbar. Sie neigen zum mikrobiellen Verderb durch Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Dies gilt z.B. für frisches Obst und frische Früchte (vor allem mit mechanischen Beschädigungen), frisches Brot, sowie ungenügend getrocknete Lebensmittel wie Getreide, Nüsse und Gewürze. Sichtbar verschimmelte Lebensmittel (ausgenommen schimmelgereifte Produkte) sind nicht zum Verzehr geeignet und unter Umständen (-> Mykotoxine) sogar gesundheitsgefährdend.

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