Holzofenbrot aus der Grossbäckerei

23.01.2018 - Mitteilung

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Holzofenbrote sind der neue Trend bei Grossbäckereien. Sie werden in modernen Öfen gebacken. Die Wärmeübertragung kann durch Thermo-Öl stattfinden. Zusätzlich werden Rauchgase von Holzspänen zugeführt. Entspricht diese neue Technologie der Konsumentenerwartung an ein Holzofenbrot?

Holzofenbrote werden traditionell in einem Ofen gebacken, der mit Brennholz befeuert wird. Dank der heissen Glut entsteht eine starke Kruste mit einer dunklen Farbe. Der Geschmack der Kruste sollte leicht bitter sein und eine Rauchnote enthalten.


Auch bei Grossbäckereien ist Holzofenbrot ein neuer Trend. Diese Brote werden in modernen Öfen gebacken, bei welchen die durch eine Holzfeuerung erzeugte Wärme mit Thermo-Öl in den Backraum geleitet wird. Holz oder Holzspäne können daher in einem separaten Raum abgebrannt werden. Ein Teil der Rauchgase, die dadurch entstehen, werden in den Backraum geleitet, um den Holzofengeschmack des Brotes zu erzeugen. Die Brotlaibe werden im Backraum auf Steinplatten gebacken. Da die gesamte Energiemenge durch das Holz oder die Holzspäne zustande kommt, ist eine Bezeichnung, die den Begriff «Holzofen» enthält wohl korrekt.


Die Schweizerische Gesetzgebung enthält keine Vorschriften zur Wärmeübertragung bei Holzofenbrot. Zudem sind geschmackliche und farbliche Komponenten sowie Krustenbildung nicht definiert. Somit muss die Bezeichnung «Holzofenbrot» für Brote, welche mit dieser indirekten Holzfeuerung hergestellt werden, von der Lebensmittelkontrolle toleriert werden.


Die Konsumenten entscheiden mit dem Kauf dieser Brote selber, ob sie mit der neuen Holzofenbrot-Qualität zufrieden sind. Wer es genau wissen will, fragt beim Bäcker nach, mit welchem Backverfahren das Brot hergestellt wurde.
 

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